Слоеное тесто из гречневой муки

Как есть проросшие зерна гречки на

Е. В. Потекина,
менеджер по оказанию технологического сервиса компании «ЭФКО»

Изделия из слоёного теста пользуются повышенным спросом у потребителей. В связи с этим производители хлебобулочных и мучных кондитерских изделий стремятся расширить ассортимент слоёных изделий для увеличения объёма их производства.

Для этого, в первую очередь, необходимо сырьё, которое позволит обеспечить стабильное качество продукта, получить изделия с оригинальными вкусовыми качествами. Это возможно за счет использования других видов муки, например, ржаной и гречневой.

Учитывая высокую биологическую ценность этих видов муки, обусловленную содержанием незаменимых аминокислот (лизина, треонина), витаминов группы В и минеральных веществ, разработка подобных слоёных изделий является актуальной. Из сравнения химического состава различных видов муки (табл. 1) видно, что внесение ржаной и гречневой муки увеличивает содержание пищевых волокон, витаминов группы В, макро- и микроэлементов.

Цель разработки – максимально возможная замена пшеничной муки на ржаную и гречневую.

Во вкусовом профиле ржаного изделия должна быть особая кислая нотка, свойственная ржаному хлебу. Основная проблема создания такого изделия заключалась в том, что белки ржаной муки не образуют необходимый для слоеного теста клейковинный каркас и обладают чрезмерной адгезией, вследствие наличия активной α-амилазы.

Главной задачей при разработке слоёного изделия на основе гречневой муки являлся подбор оптимальной дозировки гречневой муки с учётом того, что она не содержит белков, образующих клейковину, и имеет более высокую, чем пшеничная мука, водопоглотительную способность. В рецептуре такого изделия должно содержаться максимально возможное количество гречневой муки, чтобы продукт получился с насыщенным ароматом и вкусом.

Важно было сохранить традиционную технологию производства, чтобы использовать рецептуру на предприятиях с уже имеющимся оборудованием.

Разработка проводилась на базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО» с использованием специализированных маргаринов для слоёного теста «Экослайс 1703-41» и «Экослайс 1103-41» (табл. 2).

Маргарин «Экослайс 1103-41» – это универсальный маргарин для слоёного теста как в плане применения (дрожжевые и бездрожжевые изделия), так и в плане сезонности (зима–лето).

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.