Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (ТТК3863)

Стряпня из гречневой муки

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

БРУТТОНЕТТО
Мука гречневая2727
Мука пшеничная2727
В том числе мука пшеничная на подпыл11
Вода2222
Яйца1/8 шт.5*
Соль11
Масса теста82
Для фарша:
Творог9493
Яйца1/10 шт.4
99
Сахар
Масса фарша103
Масса полуфабриката185
Масса готовых вареников200
Сметана2525
Выход225
  • * В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.

Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.

Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин. Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

При отпуске вареники поливают сметаной.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин4-03, СанПин9-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.