А Н Грищенко - Использование гречневой муки в производстве безглютенового хлеба - страница 1

Хлеб из гречневой муки на кефире

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

Грищенко А.Н., аспирант

Михоник Л. А., кандидат технических наук

Дробот В. И., доктор технических наук

Национальный университет пищевых технологий, г. Киев

Неблагоприятные экологические условия, высокий темп жизни людей, стрессовые ситуации, нерациональное питание привели к распространению различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, возникновению аллергии на пищевые продукты. Это влечет за собой нарушение развития систем организма, особенно у детей, снижение работоспособности.

В последние годы в мире наблюдается увеличение количества больных целиакией. Причиной возникновения аллергических реакций при целиакии является белок злаковых культур - глютен, который содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе и поступает в организм с продуктами питания. Ученые по- разному объясняют действие этого белка на кишечный тракт человека.

Проявление данного заболевания весьма различно у разных возрастных групп населения. Но основными симптомами являются вздутие живота, диарея, вялость, ухудшение аппетита. С помощью глубоких клинических исследований удалось установить изменения структуры слизистой оболочки тонкого кишечника в период обострения целиакии. Воспалительные процессы, возникающие при этом, ухудшают усвояемость питательных веществ в тонком отделе кишечника, что собственно и приводит к потере веса, авитаминозам, анемии. Важным моментом при лечении целиакии является строгое соблюдение безглютеновой диеты. Диетологи рекомендуютполностью исключать из рациона традиционные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские и макаронные изделия, продукты и медицинские препараты которые могут содержать глютен [1].

Крупными мировыми компаниями Америки, Германии, Италии, Испании, Росси разработаны различные виды продукции (безглютеновые), предназначенные для потребителей, страдающих непереносимостью глютена. В рецептуру таких видов изделий входят крахмал, мука крупяных культур, различные виды структурообразователей, а также соль, сахар и другие компоненты, разрешенные для употребления в пищу больным целиакией [2].

Налаживание производства безглютеновых изделий в Украине позволило бы удовлетворить спрос потребителей на эти изделия.

В Национальном университете пищевых технологий (Украина) на кафедре технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищевых концентратов разработана технология сдобного безглютенового печенья на основе гречневой, кукурузной и рисовой муки. Разработок, посвященных хлебу - одному из важных продуктов питания, нет.

На рынке Украины представлены безбелковые хлебные изделия, а также сухие смеси для их приготовления импортного производства [3]. Безбелковый хлеб могут употреблять в пищу больные целиакией, при условии отсутствия в рецептуре пшеничной и ржаной муки. Такой хлеб характеризуется низкими органолептическими показателями качества, несбалансированностью химического состава. Повысить пищевую ценность безбелкового хлеба можно с помощью введения различных добавок, а также муки крупяных культур. Благодаря сбалансированному аминокислотному и минеральному составу особенного внимания заслуживает гречневая мука.

Гречневую муку получают путем размалывания крупы ядрицы [4]. По своему химическому составу гречиха близка к зерну основных злаковых культур. Поскольку белки гречихи не образуют клейковины, мука из нее не находит применения в хлебопечении. Такую муку используют впроизводстве печенья, блинов, оладьев и для повышения питательной ценности хлеба [5]. В гречневой муке не содержится глютен, поэтому ее можно использовать в технологии безглютеновых изделий.

Была поставлена задача исследовать технологию безглютенового хлеба с добавлением гречневой муки. В качестве основного сырья вместо пшеничной муки использовали кукурузный и картофельный крахмал. Поскольку данное сырье не содержит клейковины, с целью обеспечения газоудерживающей и формоудерживающей способности теста в него добавляли камеди ксантана и гуара в количестве 1 % к массе сыпучих компонентов (крахмал и гречневая мука). Для обеспечения процессов брожения вносили сахар в количестве 4 %.

Для улучшения вкусовых качеств и повышения пищевой ценности безглютенового хлеба использовали гречневую муку в количестве 15 - 25 % вместо массы крахмала. В качестве контроля служил хлеб из крахмала. Тесто для безбелкового хлеба готовили влажностью 51 %. Влажность теста с добавлением гречневой муки увеличивали на 2 %, поскольку гречневая мука обладает высокой водопоглотительной способностью.

Результаты исследований (табл. 1) свидетельствуют о снижении газообразования в тесте с гречневой мукой. Причиной этому является повышенная влажность теста, вследствие чего концентрация сахара в жидкой фазе снижается. Удельный объем теста также снижается, поскольку наличие большого количества водорастворимых веществ в гречневой муке ухудшает реологические свойства теста.

Гречневая мука способствует увеличению начальной и конечной кислотности теста на 0,4-0,5 град.

Снижение времени выстаивания тестовых заготовок при добавлении гречневой муки связано с ухудшением стойкости теста.

Результаты исследований также свидетельствуют об ухудшение газоудерживающей способности безглютенового теста с гречневой мукой.

Показатели технологического процесса приготовления безглютенового теста

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.